La fase de curación del jamón, clave en la calidad del producto

Detalle de jamones ibéricos puros de bellota colgados en el secadero

Comienza estos días en Esencia Pura un proceso que durará muchos meses y que es de importancia vital para la calidad de nuestros jamones. La fase de curación del jamón.

Desde el sacrificio de los animales hasta la obtención de los jamones ibéricos 100% puros de bellota, nuestros maestros artesanos estarán pendientes de cada detalle del proceso. La elaboración de las piezas y su calidad final dependen de una amalgama de conocimientos transmitidos de generación en generación.

Asimismo, en Esencia Pura somos conscientes de la importancia de la tecnología y su aporte a la hora de controlar los procesos que ahora empiezan. Son estos avances los que nos permiten tener un control milimétrico de las condiciones ambientales necesarias en cada etapa de la curación.

Nuestros jamones ya están en la fase de salazón. Estarán así aproximadamente un día por kilo de la pieza, momento en el cual empezaremos a voltearlos, para que la sal se reparta uniformemente. Durante este proceso la temperatura de las cámaras se mantendrá entre 0 y 5 grados y la humedad entre el 70 y el 90%.

Etapas del proceso

Después vendrá la fase de lavado, asentamiento y perfilado de las piezas. Esta fase, en la que el jamón permanece colgado para su equilibrio salino, dura entre 30 y 75 días. La humedad de esta fase ronda el 85% y la temperatura no pasa de los cinco grados.

Es entonces cuando, se procede a la fase de secado. En los secaderos tradicionales de Esencia Pura nuestra piezas permanecerán entre 6 y 9 meses, en condiciones de luminosidad, humedad y ventilación controladas por nuestros maestros artesanos, para producir sudados muy controlados. Los tiempos de este proceso lo marcan la experiencia de nuestros profesionales y los tamaños de las piezas. Es aquí, donde los jamones filtran la grasa al músculo.

Finalmente, llegará el proceso de maduración y envejecimiento en bodega. En este proceso se controlan las condiciones de temperatura, ventilación y humedad y se realiza una clasificación por pesos y tamaños, para que cada pieza reciba un tratamiento personalizado.