En Esencia Pura celebramos la aprobación por Real Decreto de las tres únicas denominaciones para el jamón, con el fin de evitar fraudes e informar al consumidor de forma más clara sobre la calidad del jamón que desea comprar. De esta manera se potencia también la conservación de la raza ibérica.

El pasado 11 de enero de 2014 se publicó en el BOE la disposición del Real Decreto 4/2014 con la aprobación de la normativa de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo.  Esta nueva norma simplifica las denominaciones a sólo tres: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, y define la pureza racial del animal, marcando el 100% para el cerdo ibérico de alimentación de bellota, exigiendo la identificación del porcentaje, mediante el etiquetado, también para el resto de ibéricos.

Se ha constatado que se ha llevado a cabo una gran comercialización de razas porcinas no puras con etiquetados que intencionadamente relacionaban la calidad del producto con denominaciones no correspondientes, llevando a los consumidores a presumir un origen de los animales en cuyo ecosistema jamás fueron criados o cuya raza no se correspondía con la procedencia real de la especie pura. Por ello, la nueva normativa, a fin de reflejar la realidad productiva del ganado porcino en España, ha resuelto tanto la correcta definición mediante etiquetado de la procedencia racial y alimentación, como las referencias iconográficas de la actividad publicitaria.

En cuanto al etiquetado, será obligatorio indicar si el ibérico cumple con el 100% de pureza racial o, en caso de que no lo sea, qué porcentaje de ibérico presenta el cruce de la raza.

Etiqueta Negra

La etiqueta negra se reservará exclusivamente para identificar el Jamón 100% Ibérico de Bellota. El animal vive en libertad en la dehesa y se alimenta únicamente de bellotas del campo. Por lo que cualquier reseña, alusión o designación de bellota en logotipos, imágenes, símbolos o gráficas relacionadas con la bellota o la dehesa, tales como la denominación de “pata negra”,  se empleará sólo para jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.

Etiqueta Roja

Los cruces de razas se podrán designar ibéricos siempre que cumplan al menos con el 50% de pureza de raza ibérica. La etiqueta roja designará el Jamón de Bellota Ibérico, criado en las dehesas y alimentados en su última fase de engorde mediante pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Etiqueta Verde

Para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de procedencia cruzada entre ibéricos y otras razas, se utilizará la etiqueta verde, para designar la calidad del jamón de los cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

Etiqueta Blanca

Y por último, eliminando la denominación de recebo, se establece la etiqueta blanca como la que designará la procedencia del Jamón de Cebo Ibérico, también de razas cruzadas con la ibérica, cuya alimentación se base en piensos compuestos por cereales y legumbres, y su hábitat se limite a establos o cebaderos, propiciando la acumulación de grasas por no ejercitarse caminando por el campo.

Esta medida no sólo es una garantía de transparencia para los consumidores, sino que además pretende preservar la raza pura de denominación ya que desde 2009 se ha reducido el porcentaje de cerdos puros ibéricos de 500.000 a 145.000, que son los que quedan actualmente. Esto se debe gracias al vacío legal que existía en las prácticas de cerdos cruzados, que permitían una elevada producción de cerdos de la raza Duroc, de procedencia estadounidense. Estos cerdos se criaban en EEUU en el siglo XIX, cuya raza, de origen español y portugués, se cruzaba con otra raza estadounidense (Jersey Red). Dichos cerdos obtuvieron finalmente la denominación Duroc. De peso medio por macho de 350 kg, con una coloración rojiza y un mayor tamaño, esta raza se ha utilizado para cruzarlos con los ibéricos de nuestro país con el fin de conseguir un gran sabor a un mejor precio, ya que la producción de este animal es menos costosa para los criadores de esta raza. De hecho, el 85% de la crianza procede de cerdos cruzados, y de ahí la necesidad de una normativa que evite el fraude y la confusión para el consumidor.

Para más información sobre la nueva normativa: http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf